Le bio en boulangerie, une tendance qui fonctionne
Publié le 13 mai 2023
- Lecture : 7 min
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Tour d'horizon de la boulangerie bio en France
Ces dernières années en France, la boulangerie bio a su faire sa place dans une société à la recherche de produits plus sains, respectueux de l’environnement et issus des circuits courts. En effet, d’après le Baromètre de consommation et de perception des produits biologiques en France, 9 français sur 10 déclarent consommer du bio. Un marché fleurissant donc qui promet de belles opportunités, mais quels sont les modalités et les normes à respecter ?
La boulangerie bio : définition
Par définition, une boulangerie bio se différencie d’une boulangerie traditionnelle, par l’utilisation exclusive d’ingrédients biologiques pour produire ses pains et viennoiseries. Elle est certifiée par un organisme qui garantit le respect des critères imposés. En France notamment, le label « Agriculture Biologique » (AB) assure que les ingrédients utilisés par les boulangeries sont cultivés sans produit chimique de synthèse, OGM, ni engrais chimique. Par ce procédé, une boulangerie bio s’engage en faveur de l’environnement, de la biodiversité et du respect des cycles naturels. Une boulangerie labellisée propose ainsi des produits de qualité, sains et fabriqués de manière artisanale.
Le marché de la boulangerie bio en France
Depuis plusieurs années, la boulangerie bio se développe largement et voit ses ventes augmenter. Cela reflète parfaitement l’évolution de consommation des Français qui manifestent un intérêt croissant pour les produits bio. En effet, toujours d’après le Baromètre de consommation et de perception des produits biologiques en France, 32% des personnes interrogées consomment du pain bio au moins une fois par mois et 51% d’entre elles achètent leur pain chez les artisans et producteurs locaux.
De plus, la moitié des consommateurs français estiment que le prix n’est pas un frein à leurs achats de pains ou pâtisseries bio. C’est donc de toute évidence que le nombre de boulangeries bio sur le territoire est en forte hausse. D’autant plus que la mention « bio » est devenue un argument de vente indéniable pour le lancement de nouveaux produits dans le milieu de la boulangerie. A noter également que certaines boulangeries traditionnelles développent des gammes de produits biologiques en plus de leurs produits d’origines.
Au-delà des consommateurs à la recherche de produits plus qualitatifs et respectueux de l’environnement, la restauration collective est aussi très bonne cliente de pain bio.
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Les normes de la fabrication d'un pain biologique certifié
En France, les boulangeries doivent respecter les normes strictes imposées par la législation européenne et française afin d’être certifiées biologiques. De la production des matières premières à la vente des produits, tout est vérifié par les organismes certificateurs agréés par l’État, comme Ecocert par exemple. Ainsi, plusieurs normes sont à respecter pour la fabrication d’un pain bio.
Le stockage et l'utilisation des matières premières
Cela induit une séparation des produits bio des autres produits avec une conservation dans leurs emballages d’origine. Le levain doit également être conservé dans un bac à part. Le boulanger s’engage à prendre toutes les précautions nécessaires pour éviter tout contact des produits bio avec des produits non bio et ainsi n’avoir aucun risque de mélange et de contamination.
L'utilisation et le nettoyage du matériel
Dans le cas où la boulangerie n’utilise pas et ne prépare pas exclusivement des produits bio, elle s’engage à commencer sa journée par les pains, viennoiseries et pâtisseries bio. Le nettoyage du pétrin et de l’ensemble du matériel et ustensiles se fait avec des produits autorisés et certifiés. Les bacs utilisés par exemple doivent être spécifiquement bio.
La traçabilité des matières premières et des stocks
Cette obligation implique de tenir à jour un cahier de fabrication pour y référencer les achats de farines, les stocks de matières premières, les quantités de pains et autres, cuits chaque jour ainsi que la quantité d’invendus journaliers.
Il y a peu de boulangerie 100% biologique sur le territoire c’est pourquoi les normes imposées sont strictes. Elles visent à garantir l’absence de mélange et de confusion entre pains bio et pains traditionnels. De plus, la certification délivrée aux boulangeries biologiques assure des produits bio et offre de la transparence aux consommateurs.
Produits et ingrédients autorisés dans la boulangerie bio
Dans une boulangerie bio, toutes les recettes phares sont bien entendues autorisées, ce qui inclus le pain, les viennoiseries et les pâtisseries, tant que tout est fait dans les règles de l’art. Toutefois, produire des produits bio va bien plus loin que de simplement utiliser de la farine certifiée AB. En effet, le boulanger et son équipe s’engagent à respecter les multiples contraintes imposées par la certification.
Quels sont les produits autorisés en boulangerie bio ?
En boulangerie bio, les produits doivent respecter certaines normes et règles. La première étant que 95% des matières premières utilisées doivent être certifiées AB par les producteurs. Les 5% restant doivent figurer sur la liste des ingrédients autorisés, sachant que le sel, l’eau et la levure ne sont pas pris en compte.
- Farine : certifiée "agriculture biologique". Le bon de commande, les factures et les sacs de farine mentionnent la référence à l'organisme de contrôle.
- Agents de fermentation : levain réalisé à partir de farine biologique. Si le levain utilisé est liquide, il doit également être certifié bio. La levure (non chimique) doit être garantie sans OGM.
- Sel : il n'est pas obligatoirement AB mais doit être sans additif. Généralement le sel utilisé est le sel marin non raffiné. Le sel blanc et gris non raffinés sont tout autant autorisés.
- Eau : celle du circuit d'eau potable est autorisée.
- Additifs : doivent être inscrits sur la liste d'ingrédients autorisés.
Les autres ingrédients tels que le sucre, les œufs ou encore le lait sont logés à la même enseigne et sont tous bio. Les règles imposées sur les matières premières autorisées garantissent ainsi un goût plus authentique et des qualités nutritionnelles optimales pour les produits.
Quel affichage respecter pour les produits bio en boulangerie ?
L’affichage des produits bio doit être clair et sans équivoque. Une règle d’autant plus significative lorsque la boulangerie ne vend pas exclusivement des produits biologiques. Le consommateur doit pouvoir identifier facilement les pains, viennoiseries et pâtisseries bio par :
- La forme du pain (différentes des autres pains).
- L'affichage spécifique (logo AB).
- Le sachet d'emballage dédié aux pains et viennoiseries bio.
Il faut noter également que la cuisson des produits bio doit se faire séparément des produits traditionnels pour éviter les risques de contamination. De plus, il va de soi que les produits bio ne doivent pas se trouver à proximité des produits non bio dans les vitrines.
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Pour finir
La boulangerie bio est un milieu avec de belles valeurs, qui sont en adéquation avec la demande constante des consommateurs à acheter des produits plus authentiques et meilleurs pour leur santé et la planète. Votre CAP Boulanger en poche et une bonne connaissance des règles à respecter pour être certifié bio, votre projet est à portée de main !
FAQ sur le marché bio en boulangerie
Pourquoi manger du pain bio ?
Il est conseillé de manger du pain bio car ce dernier ne contient pas de pesticides. En effet, les pesticides utilisés pour la farine complète, par exemple, se déposent sur l’enveloppe des graines. Cette enveloppe est retirée lorsque le pain n’est pas complet mais elle est laissée lorsqu’il l’est. Si vous consommez du pain complet, il est recommandé de l’acheter bio. Il sera par conséquent meilleur pour votre santé.
Quel est le meilleur pain bio ?
Le pain complet et ceux riches en fibres, bio, sont les meilleurs pour la santé car ils réduisent les risques de cancer et de maladies cardiovasculaires. Le pain complet est composé de grains entiers qui contiennent de nombreux nutriments.
Quelle farine pour faire du pain bio ?
Pour faire du pain bio, vous pouvez choisir différentes farines selon le rendu espéré. Les farines T80 sont très goûteuses. Les farines complètes T110 et T130 sont à privilégier pour les pains plus rustiques. Quant à la farine intégrale T150 à haute valeur nutritive, elle est conseillée pour les pains denses et savoureux.
Quels additifs dans le pain bio ?
Le pain bio au levain ne contient aucun additif. En effet, la fermentation se fait naturellement sans l’ajout d’additifs ou de levure, grâce aux bactéries présentent sur l’enveloppe du grain de blé. Pour les pains biologiques à base de levure, les additifs utilisés doivent être inscrits sur la liste d’ingrédients autorisés.
Où trouver du pain ?
Pour acheter du pain frais, vous pouvez vous rendre dans une boulangerie ou bien dans un supermarché équipé d’un rayon boulangerie.
Quels sont les labels bio ?
En France, il existe deux labels officiels qui permettent aux consommateurs de vérifier la traçabilité des produits :
- Agriculture Biologique (AB) : c’est le label créé par le ministère de l’Agriculture française. Il certifie qu’un produit contient au moins 95% d’ingrédients agricoles bio.
- Eurofeuille : c’est le label européen qui est apposé sur les produits respectant le cahier des charges de l’agriculture biologique européenne. En plus du logo, la mention précisant l’origine des matières premières et le numéro de l’organisme certificateur doivent apparaître.
