Quelles sont les sauces à maîtriser pour passer le CAP Cuisine ?
Publié le 25 juillet 2023
- Lecture : 5 min
Cette année c’est décidé : vous allez vous inscrire à une formation en ligne pour passer votre CAP Cuisine ! Après avoir réussi à apprivoiser la plateforme de formation, vient le temps de s’intéresser au programme. En cuisine, la sauce est un élément indispensable, au même titre que le sel ou le poivre. Quelles sont celles à maîtriser pour passer le CAP ? Combien sont-elles ? Découvrons ensemble les sauces à travailler avant l’examen.
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Les sauces du CAP Cuisine
Onctueuses, fluides, fumées… Les sauces mettent en valeur et apportent la touche finale à vos plats. Découvrons ensemble les sauces à travailler avant l’examen du CAP. Vous devrez notamment savoir gérer les sauces émulsionnées. Ces dernières sont faites à partir de 2 ingrédients qui, de base, ne sont pas miscibles, telles que l’huile et l’eau par exemple.
La mayonnaise maison : un classique à connaitre
La sauce mayonnaise est un classique bien connu dans le monde de la cuisine ! Faite maison, elle est particulièrement onctueuse et goûtue : bien loin des mayonnaises industrielles. Que ce soit lors de votre CAP ou plus tard dans votre carrière de cuisinier, il est important de savoir la gérer. Après avoir pris le coup de main, vous verrez que cela s’avère relativement simple et rapide ! Pour la réaliser, il vous faudra :
- Un jaune d'œuf.
- De l'huile de tournesol.
- De la moutarde.
- Du vinaigre.
- Du jus de citron.
- Sel et poivre
À l’aide d’un fouet, mélanger activement le jaune, la moutarde, le sel et le poivre. Ajouter l’huile peu à peu en fouettant pour créer une émulsion et épaissir le mélange. Ensuite, ajoutez le vinaigre et le jus de citron si vous le souhaitez. N’hésitez pas à goûter pour vous assurer qu’elle soit assez relevée. Une fois qu’elle a obtenu la consistance souhaitée, vous pouvez la mettre au frais avant de la servir en faisant le dressage.
Retrouver une vidéo de démonstration sur la plateforme de formation pour être certain de bien avoir saisi tous les gestes à reproduire !
Les sauces Béchamel et Mornay
Vous les connaissez très certainement : les sauces Béchamel et Mornay sont des monuments de la gastronomie française. Mais saurez-vous les différencier ?
Idéale pour napper les gratins et les lasagnes, la sauce Béchamel est très facile à réaliser et commence par roux : un mélange de farine et de beurre sur feu doux. Viennent ensuite le lait chaud, la noix de muscade, le sel et le poivre. Sa seule difficulté étant de remuer sans cesse, pour éviter les grumeaux.
Quant à la sauce Mornay, la base est la même : farine, lait, beurre, noix de muscade… À laquelle il suffit d’ajouter de l’emmental, ainsi que des jaunes d’œuf.
Facile non ? Vous détenez maintenant le secret pour réaliser de savoureux croque-monsieur !
Les sauces au vin blanc et au beurre blanc
Vous souhaitez servir un poisson et vous vous questionnez : sauce au vin blanc ou sauce au beurre blanc ? Chance, elles sont toutes les deux au programme du CAP ! Après votre apprentissage, vous pourrez donc maîtriser les deux.
La base est la même pour les cuisiner :
- Vin blanc.
- Échalotes.
- Beurre.
Avant de choisir que servir à vos convives, sachez les différencier. La recette classique de la sauce au vin blanc est composée de fumet de poisson (maison, pour éviter l’excès de sel) et est plus légère. Son beurre est moindre et n’apporte que de la brillance à la préparation.
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La sauce Bercy
Il vous reste du beurre, du vin blanc et des échalotes ? Et si vous vous entraîniez à réaliser la sauce Bercy ? Elle aussi est au programme de votre formation !
Constituée de fond de veau, elle est la compagne idéale des pièces de viande. Elle vous donnera aussi l’occasion de travailler vos jus de viande et fonds de poêlage.
Les sauces béarnaise et hollandaise
À ne pas confondre ! La sauce béarnaise et la sauce hollandaise sont deux autres grands classiques de la cuisine française. Ce sont des sauces chaudes, choisies pour accompagner des mets différents, mais dont le goût et les arômes sont très similaires. Pour cause, les deux sont composées d’une base de jaune d’œuf, de beurre et d’acidité.
À retenir tout de même :
- La sauce hollandaise inclut du jus de citron alors que la sauce béarnaise contient des grains de poivre, du vinaigre et du cerfeuil.
- La sauce hollandaise accompagne les plats à base d’œufs et de légumes tandis que la béarnaise est utilisée comme un condiment des viandes et poissons.
- La sauce hollandaise est originaire du 17e siècle alors que la sauce béarnaise n’a pas été utilisée avant le 19e siècle.
La sauce vinaigrette
Rien de plus simple qu’une vinaigrette direz-vous ? Et pourtant, la recette traditionnelle est régulièrement oubliée. Elle se compose d’huile d’olive, de vinaigre et de moutarde de Dijon. Le secret d’une bonne vinaigrette ? De bons ingrédients et une échalote coupée très finement.
Pour finir
Vous avez maintenant toutes les cartes en main pour vous entraîner ! L’idée est de bien maîtriser les sauces et les condiments afin de sublimer vos plats. Lors de l’examen du CAP Cuisine, vous ne saurez pas à quelle sauce vous allez être mangés ! Il faut donc les travailler avec assiduité.
