CAP Pâtissier : une histoire de pâte !
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Qu’elle soit brisée, feuilletée, sucrée, génoise… La pâte est le socle, le support de la création pâtissière ! D’ailleurs, parlons du mot pâtissier.
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Pâtissier, le mot qui vient de pâte !
Pâtissier, dérivé de pastisier, dérivé de pastis, dérivé de pasta, qui veut dire… Pâte !
Pour comprendre l’histoire du pâtissier, il faut remonter au 13e siècle. À l’époque, les pâtisseries étaient autant sucrées que salées et les métiers de boulanger et de pâtissier étaient confondus.
Il n’existait que le métier de boulanger et ce n’est que plus tard dans les années 1400, que le métier de la pâtisserie s’en distingue et se spécialise dans les productions sucrées.
Le nom de pâtissier est adopté, faisant référence à la matière première utilisée : la pâte.
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Importées, travaillées et retravaillées, certaines pâtes ont une histoire bien particulière et ont vu passer les siècles entre les mains de passionnés qui les ont adaptées, adoptées et perfectionnées.
Aujourd’hui encore, elles poursuivent leur parcours de génération en génération, faisant le bonheur des gourmands et des férus de pâtisserie.
La pâte feuilletée
Importé en France par les Croisés du Maghreb et de Grèce, le feuilletage a servi à l’élaboration de beaucoup de pâtisseries.
A l’origine, le feuilletage était composé de feuilles de pâte superposées en couches successives avec beaucoup de matière grasse entre elles.
La technique utilisée aujourd’hui date du 17e siècle, elle est attribuée à Claude Gellée et a été perfectionnée au 19e par le chef Antonin Carême.
La pâte génoise
Appelée aussi biscuit génois, est une invention du chef Auguste Julien !
Elle a été perfectionnée à la suite d’un voyage de ce chef à Bordeaux, qui vit un ouvrier du pâtissier Lorsa, battre le biscuit sur feu doux.
Cet ouvrier venait de la ville italienne Gènes, ce qui valut à la pâte réalisée par le chef le nom de Génoise en hommage à cet homme.
La pâte brisée
Qui pourrait croire que cette pâte n’était pas destinée à la consommation à ses débuts ?
Pourtant adaptée à tous les goûts, sucrés comme salés, la pâte brisée était à l’origine utilisée pour protéger les aliments, comme la viande, on l’appelait alors “la pâte à foncer” !
La pâte à choux
Inventée par le pâtissier italien Penterelli, qui faisait partie de la suite de Catherine de Médicis,
l’utilisation de la pâte à choux remonte au 16e siècle, elle était nommée à l’époque “pâte à chaud”.
Le pâtissier français Jean Avice, formateur de Antonin Carême, premier à porter l’appellation de chef, l’a renommée au 18e siècle “pâte à choux” après l’avoir perfectionnée.
La pâte sablée
Tout le monde s’accorde à le dire, la pâte sablée est la pâte de base de la pâtisserie !
Son origine est un peu nébuleuse, elle daterait du 19e siècle et serait d’origine normande.
Cependant, les habitants de la ville Sablé-sur-Sarthe, en Pays de la Loire, ont ajouté à leur histoire l’invention du Sablé et elle daterait du 17e siècle.
On retrouve aussi de nombreuses versions de la pâte sablée dans des classiques de la pâtisserie de différents pays d’Europe comme l’Écosse ou l’Autriche.
La pâte à savarin
Il faut savoir que le Savarin est différent du Baba. Il n’y a pas de raisin sec dans la pâte.
La pâte à Savarin a été créée par les frères Julien, pâtissiers de renom de Paris au 19e siècle.
Le Savarin fut nommé ainsi en hommage à Brillat-Savarin, qui aurait livré à Auguste Julien le secret de la composition du sirop de trempage du gâteau !
Il existe encore bien d’autres histoires et détails sur les pâtes au fil des siècles !
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Vous avez envie de faire partie de leurs histoires et de rejoindre les pâtissiers ?
Pour en apprendre plus sur les différentes pâtes et surtout sur la manière de les préparer et de les travailler, vous pouvez suivre le CAP Pâtissier !
