Tout savoir sur la formation HACCP obligatoire en restauration
Publié le 12 juillet 2024
- Lecture : 6 min
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Qu'est-ce que la formation HACCP ?
La formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est cruciale pour garantir la sécurité alimentaire. Elle a pour objectif d’identifier et de contrôler les dangers dans la manipulation des aliments destinés à la consommation immédiate, ou non. L’obligation de formation est valable pour tous les métiers de la restauration. Ces derniers doivent se conformer au règlement en vigueur sous peine de sanctions administratives et financières. En effet, l’application de l’HACCP est essentielle pour assurer des pratiques d’hygiènes alimentaires irréprochables.
Les normes et objectifs de l'HACCP
La formation HACCP a différents objectifs :
- Analyser les dangers : identifier les risques potentiels liés à la sécurité alimentaire.
- Détermination des points critiques de contrôle (CCP) : identifier les étapes où les risques peuvent être maîtrisés.
- Établissement des limites critiques : définir les seuils de sécurité pour chaque CCP.
- Surveillance de CCP : mettre en place des procédures pour surveiller les points critiques.
- Actions correctives : prendre des mesures immédiates lorsque les limites sont dépassées.
- Vérification : s'assurer que le système HACCP fonctionne efficacement.
- Documentation et enregistrements : maintenir des dossiers précis de toutes les procédures et actions prises.
Les normes HACCP sont donc des directives strictes que les professionnels de la restauration doivent suivre pour assurer la sécurité en matière d’hygiène alimentaire. Les restaurateurs peuvent ainsi organiser la transformation des aliments et la production culinaire dans des conditions conformes à la règlementation française et européenne, ainsi qu’à la méthode HACCP.
Les secteurs soumis au respect des règles d'hygiène
En référence au règlement CE 852/2004 relatif à l’hygiène alimentaire, toute personne amenée à manipuler des denrées alimentaires doit être encadrée et disposer d’instructions ou d’une attestation de formation en hygiène et sécurité alimentaire adaptée à son activité professionnelle. Voici la liste des secteurs concernés :
- Restaurants : traditionnels, rapides, fast-foods, cafétéria et libre-service.
- Restaurants de vente à emporter ou à livrer.
- Bars, cafés et salons de thé.
- Restaurants d’hôtels et clubs de vacances.
- Points restauration sur les bateaux, croisières ou trains.
- Traiteurs disposant d'un espace de restauration.
- Structures mobiles : camions pizza, food-trucks et autres structures saisonnières mobiles.
- Fermes-auberges.
- Entreprises de distribution, transport, logistique et stockage alimentaire.
- Associations préparant et servant des repas.
À noter, qu’en plus de la formation HACCP, les établissements de restauration commerciale, comme les fast-foods, sont également soumis au Code rural et de la pêche maritime (CRPM). Disposer d’une attestation de formation en hygiène est absolument obligatoire, notamment en cas de contrôle pour justifier la conformité de l’établissement, aux services d’hygiène.
Le déroulé de la formation en normes d'hygiène en cuisine
La formation HACCP relative aux normes d’hygiène en cuisine, dure généralement 2 jours, soit un total de 14 heures. Durant cette période, chaque membre du personnel apprend et acquiert les bonnes pratiques nécessaires pour garantir l’hygiène alimentaire de leur établissement. Cette formation aborde plusieurs aspects essentiels :
- Règlementation : comprendre les lois et régulations en vigueur sur l'hygiène alimentaire.
- Gestion des denrées : apprendre à manipuler, stocker et gérer les denrées alimentaires de manière sécurisée.
- Contrôle et suivi : mettre en place des procédures de contrôle pour s'assurer du respect des normes d'hygiène en continu.
En participant à cette formation en matière de bonnes pratiques, les professionnels de la restauration se préparent à maintenir des standards élevés d’hygiène, assurant ainsi la sécurité alimentaire de leurs clients.
Les sanctions en cas de non-respect
Le non-respect des normes d’hygiène alimentaire et des exigences de formation HACCP peut entraîner des sanctions sévères pour les professionnels de la restauration. En cas de contrôle, si un établissement ne respecte pas l’obligation de formation en hygiène alimentaire pour ses salariés, il risque une amende de 750 euros. De plus, le non-respect de l’obligation de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) basé sur les principes HACCP, donne lieu à une amende allant jusqu’à 3 750 euros.
Les conséquences peuvent être encore plus graves. En effet, les autorités peuvent ordonner la fermeture temporaire ou définitive de l’établissement. Dans certaines situations, des poursuites pénales sont engagées, donnant suite à des amendes ou peines de prison. Il est donc capital pour le personnel de brigade de suivre une formation HACCP et de respecter strictement les normes alimentaires.
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Comment obtenir l'HACCP en restauration ?
L’obtention de la certification HACCP est essentielle pour les travailleurs d’un établissement manipulant des denrées alimentaires. Cette obligation de formation en hygiène et salubrité alimentaire s’applique à l’ensemble du personnel. Pour se conformer à cette exigence, une entreprise peut choisir d’organiser elle-même la formation de ses salariés ou faire appel à un prestataire extérieur, tel qu’un organisme spécialisé proposant cette formation. Il existe plusieurs options pour obtenir cette certification, notamment les formations en ligne et le financement par le CPF.
Faire une formation HACCP en ligne
Opter pour une formation HACCP en ligne est une solution pratique pour les professionnels de la restauration. Certains organismes de formation proposent de suivre les 14 heures obligatoires à distance, pour acquérir les compétences nécessaires dans un délai plus court et plus rapide. Faire la formation en ligne permet plus de flexibilité, sans mobiliser la personne deux jours entiers hors de son lieu de travail. Une fois la formation terminée et le test réussi, chaque participant reçoit une attestation confirmant qu’il a bien suivi et validé le programme. Cela permet aux établissements de se conformer aux normes HACCP en ayant des contraintes limitées. En règle générale, les formations en ligne sont également moins coûteuses que les formations en présentiel.
Financer son certificat avec son CPF
Le Compte Personnel de Formation (CPF) est un excellent moyen de financer sa formation HACCP. En tant que cuisinier, vous pouvez l’utiliser pour couvrir les frais auprès d’un organisme de formation agréé. Le coût de la formation HACCP est généralement compris entre 200 et 600 euros en fonction des modalités. Grâce au CPF, il est possible de suivre cette formation sans frais personnels importants.
Certification et validité de la formation HACCP
À l’issue de la formation HACCP, les participants reçoivent un certificat délivré par un office de certification reconnu. Ce certificat, qui inclut un numéro d’agrément, atteste que le titulaire a suivi et réussi la formation, conformément aux règles en vigueur.
Le certificat HACCP est délivré à vie, ce qui signifie qu’il n’y a pas de date limite de validité, contrairement à d’autres formations obligatoires en sécurité et hygiène. Toutefois, il est fortement recommandé que les référents HACCP suivent régulièrement des formations en matière d’hygiène. Cela leur permet de rester informé des nouvelles mesures et de garantir que les pratiques d’hygiène sont toujours à jour.
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Passer son CAP Cuisine pour maîtriser les normes d'hygiène
Préparer un CAP Cuisine est une excellente manière de maîtriser les normes d’hygiène, capitales en restauration. YouSchool propose une formation à distance spécialement conçue pour les adultes en reconversion professionnelle. Grâce à des cours en ligne disponibles sur la plateforme d’apprentissage, vous développez toutes les compétences nécessaires pour devenir cuisinier.
Cette formation en ligne permet d’obtenir le diplôme d’État du CAP Cuisine en seulement 1 an. Elle est idéale pour ceux qui souhaitent travailler dans l’hôtellerie-restauration en tant que cuisinier ou même créer leur propre établissement. YouSchool met un accent particulier sur les règles d’hygiène à respecter, avec des cours dédiés à ces pratiques cruciales pour garantir la sécurité alimentaire.
Le cursus 100% en ligne offre une grande flexibilité et s’adapte parfaitement aux impératifs de la vie d’adulte. De plus, la formation est éligible au financement par le CPF, rendant cette opportunité encore plus accessible. Vous bénéficiez d’une formation complète qui vous prépare à être un As des couteaux !
Pour finir
La formation HACCP obligatoire incombe à tous les professionnels de la restauration pour garantir la sécurité alimentaire et le respect des normes d’hygiène. Que ce soit par des formations en ligne, financées par le CPF ou en obtenant un CAP Cuisine, il est crucial de rester informé et conforme. En respectant ces exigences, les établissements assurent la santé de leurs clients et la pérennité de leur activité.
Les questions essentielles sur l'attestation HACCP
Qui doit faire la formation HACCP ?
Tous les professionnels travaillant dans un établissement de la restauration commerciale ou non, doivent suivre la formation HACCP. Cela inclut les restaurants traditionnels, les fast-foods, les cafétérias et les services de vente à emporter ou à livrer. L’obligation de formation concerne également les bars, cafés, salons de thé, traiteurs, food-trucks, ainsi que les points de restauration situés dans les hôtels, clubs de vacances et moyens de transport comme les bateaux et les trains. Cette formation est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire et se conformer aux normes d’hygiène.
Quand renouveler la formation HACCP ?
Techniquement, la formation HACCP n’a pas de date de validité, une fois obtenue, l’attestation est valable à vie. Cependant, il est conseillé de renouveler régulièrement ses compétences en hygiène alimentaire. En cas de contrôle, il est essentiel de démontrer que les connaissances sont à jour et conformes aux dernières réglementations.
Il est recommandé de suivre une formation de mise à jour dans un délai raisonnable, surtout si des changements importants dans les normes d’hygiène surviennent ou si des insuffisances sont détectées lors d’un contrôle. Un organisme de formation agréé peut proposer des sessions de mise à jour adaptées aux besoins spécifiques des professionnels.
Qui est dispensé de formation HACCP ?
Certaines catégories de professionnels et d’établissement sont dispensés de suivre la formation HACCP : voici les principaux concernés :
- Chefs cuisiniers à domicile.
- Métiers de bouche : boulangers, poissonniers, bouchers/charcutiers qui proposent à la vente des salades, sandwiches et plats cuisinés, à condition qu’ils n’aient pas de places assises et que les produits ne soient pas consommés sur place.
- Maisons d’hôtes : lorsqu’elles servent des repas composés de produits du terroir, sur une table familiale et que les plats sont uniques.
- Hôtels : s’ils ne servent que le petit déjeuner.
- Les titulaires d’un diplôme obtenu après 2006 : CAP, BEP, BTS, BAC spécialisés.
- Les professionnels possédant à minima 3 ans d’expérience en tant qu’exploitant ou gérant d’établissement de restauration.
Qui est soumis aux normes HACCP ?
Les normes HACCP s’appliquent à tous les établissements de restauration, commerciale ou non, comme les restaurants, fast-foods, cafétérias, bars, cafés, salons de thé et points de restauration dans les hôtels et moyens de transport.
Tous les membres du personnel manipulant des denrées alimentaires doivent suivre une formation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Cette obligation de formation garantit que les pratiques respectent les normes pour assurer la sécurité alimentaire des clients.
