L’art des viennoiseries : focus sur la pâte à levée feuilletée
Publié le 3 septembre 2021
- Lecture : 7 min
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Tout savoir sur les viennoiseries et la PLF
C’est la star de nos petits-déjeuners français : la viennoiserie ! Mais d’où vient-elle ? Et surtout comment faire pour réaliser une pâte levée feuilletée gourmande et esthétique ? Découvrez nos meilleurs conseils pour réussir cette technique au programme du CAP Boulanger !
L'histoire de la viennoiserie
La viennoiserie provient de la ville de Vienne, d’où l’appellation « viennoiserie ».
Ce serait Marie-Antoinette d’Autriche (mariée à Louis XVI) qui aurait importé cette spécialité en France.
À cette époque, il s’agissait plutôt d’une pâte briochée. Ce sont par la suite les boulangers parisiens qui ont créé la fameuse viennoiserie, avec de la pâte feuilletée au beurre !
Les meilleurs conseils de chef Amandine
Le plus important pour bien réussir le tourage de sa PLF (pâte levée feuilletée) est de travailler avec le froid, c’est votre meilleur ami !
Après avoir pétrie votre pâte, le mieux est de légèrement l’aplatir et de réaliser un joli rectangle qu’il faut ensuite filmer et mettre au froid (4°c minimum) pendant 30 minutes.
Ensuite, il faut travailler votre beurre et former un joli carré régulier. Votre beurre doit être souple (il doit pouvoir se tordre sans se casser), il doit être froid avec une bonne plasticité.
Une chose est primordiale avant le tourage de la PLF. Le beurre doit avoir la même texture et la même épaisseur que la pâte (alors appelée détrempe).
L’enchassage est une étape très importante pour la régularité du feuilletage. Il faut incorporer le beurre régulièrement dans la pâte.
Pour le tourage, il faut commencer par abaisser le pâton avec la soudure au-dessus face à vous.
Les deux parties ouvertes (ou le beurre peut être visible) doivent être en haut et en bas du pâton pour faciliter le travail au rouleau.
Le mieux est de commencer par le tour portefeuille (tours double), car ce pliage donne des strates fines de beurre.
Ensuite, vous pouvez mettre votre pâton filmé au froid pendant minimum 30 minutes.
Quand la pâte est bien froide, vous pouvez réaliser le tour simple et c’est repartie pour 15 minutes de froid 4°C.
Ma dernière astuce pour avoir une viennoiserie régulière est d’abaisser son pâton aux bonnes dimensions puis de la réserver de nouveau au froid pendant 15 minutes. Cela permet aux pièces de ne pas se rétracter après le détaillage.
On peut alors faire son façonnage en toute tranquillité puis laisser les produits en pousse avant de les dorer et de les cuire.
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