Compléter correctement l'organigramme lors du CAP Boulanger
Publié le 3 mai 2024
- Lecture : 5 min
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Qu'est-ce que l'organigramme de travail du CAP boulanger ?
L’organigramme de travail, dans le cadre du CAP Boulanger, est un outil d’organisation. Il a pour objectif de démontrer la capacité du candidat à planifier la fabrication de quatre types de pains différents, parmi les 11 disponibles le jour de l’épreuve.
Le document est à remplir le jour de l’examen durant les 30 premières minutes de l’épreuve pratique de fabrication, qui dure 6h30 au total. Ainsi, vous complétez l’organigramme de façon méthodique, pour illustrer votre organisation, étape de fabrication par étape de fabrication. Pour cela voici déjà 3 ingrédients pour bien réussir votre recette :
- Ne pas avoir deux manipulations en même temps.
- Gérer efficacement les collisions.
- Commencer par organiser la préparation la plus longue, à savoir, la viennoiserie (PLF).
Pour rappel, il n’y a pas qu’une seule et unique façon de faire un organigramme. En revanche, certaines organisations sont plus logiques que d’autres. Pour autant, on vous conseille fortement de bien maîtriser l’art des viennoiseries, car elles sont la base d’une organisation réussie et surtout d’un organigramme millimétré.
Quelle organisation pour compléter l'organigramme lors de l'épreuve ?
Lors de l’épreuve du CAP Boulanger, l’organigramme démontre surtout au jury que vous êtes capable de vous organiser. Mais, sachez que vous n’êtes absolument pas tenu de suivre votre organigramme durant l’épreuve. Toutefois, s’il est bien réalisé, il peut vous être indispensable pour mettre la main à la pâte !
Comment compléter son organigramme ?
Pour compléter votre organigramme, vous devez obligatoirement être méthodique et fonctionner ligne par ligne. Commencer par inscrire les horaires sur la ligne de temps, en haut. Pour la suite :
- La première ligne est réservée aux pains de tradition française.
- La deuxième, aux pains de campagne.
- La troisième, aux viennoiseries (PLF).
- La quatrième, aux pains au lait.
Pour les colonnes, qui se réfèrent donc au temps, la première reste généralement vide. En effet, elle correspond à votre arrivée dans le labo, à la découverte de l’espace de travail, au lavage des mains, etc. Notez bien qu’1 carreau = 15 minutes.
Légendes et conseils à retenir
Vous devez également prendre connaissance des différentes légendes :
- A = autolyse.
- P = pétrissage.
- Ps = pesage des pâtons.
- F = façonnage.
- C = cuisson.
- D = détaillage.
- Ts = tour simple.
- Td = tour double.
- B = beurrage.
Notre conseil est de commencer par organiser la production de vos viennoiseries (PLF) car ce sont les éléments qui demandent le plus de temps de travail. Ensuite, en fonction des créneaux disponibles entre deux manipulations sur les viennoiseries, profitez-en pour avancer des étapes sur les pains au lait, baguettes traditionnelles ou autres pains. De façon à ce que vous n’ayez pas de collisions lors de vos manipulations, ajoutez des étapes comme l’autolyse ou la détente au froid. Cela permet de faire patienter vos différentes préparations lorsque vous êtes en manipulation sur une autre.
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Exemple d'organigramme de production en boulangerie
L’exercice de l’organigramme demande de l’entrainement pour être fait rapidement et vous permettre d’optimiser votre temps. N’hésitez donc pas à faire et refaire l’exercice avant votre épreuve en imaginant les diverses combinaisons de produits possibles. Grâce à cela vous aborderez l’épreuve beaucoup plus sereinement.
Exemple d’organigramme à remplir lors de l’épreuve du CAP Boulanger.
Exemple de méthode d’organisation étape par étape pour la production de viennoiseries, pains au lait, baguettes traditionnelles et pains de campagne.
- Pétrissage viennoiseries.
- Pétrissage pains au lait.
- Tour double viennoiseries.
- Pesage des pâtons + façonnage pains au lait.
- Tour simple viennoiseries.
- Pétrissage pain de campagne.
- Pétrissage baguette traditionnelle.
- Détaillage viennoiseries.
- Pesage des pâtons + façonnage pain de campagne.
- Pesage des pâtons + façonnage baguette traditionnelle.
- Cuisson des pains au lait.
- Cuisson pain de campagne.
- Cuisson viennoiseries.
- Cuisson baguette traditionnelle.
- Penser au temps de nettoyage et de présentation (environ 30 min).
N’oubliez pas que l’organisation est propre à chacun et qu’il n’y a pas de science exacte. L’important est que vous vous sentiez à l’aise dans la vôtre et qu’elle soit le plus optimale possible pour que vous puissiez faire l’ensemble de votre production dans le temps imparti sans entacher la qualité.
Se former à distance pour devenir boulanger
L’idée de remplir un organigramme de travail vous a donné envie de devenir boulanger ? Mais vous cherchez une formation courte en boulangerie, qui soit à la fois diplômante et compatible avec votre vie d’adulte ?
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Depuis votre domicile, vous vous professionnalisez pour maîtriser l’ensemble des recettes de la fabrication de pains et viennoiseries :
- Préparer, réaliser et cuire du pain.
- Identifier et gérer les matières premières.
- Appliquer les règles d'hygiène en entreprise.
- Comprendre et manier le matériel d'un boulanger.
Pour finir
Compléter un organigramme de travail lors de son épreuve de CAP Boulanger est un exercice pas facile et redouté, notamment des candidats libres. En suivant tous nos conseils, notamment de procéder étape par étape de fabrication pour chacune des recettes, vous réussirez cette épreuve haut la main et les pains au lait n’auront qu’à bien se tenir !
FAQ sur l'univers de la boulangerie
Comment devenir patron d'une boulangerie ?
Pour commencer, il est fortement recommandé d’avoir une formation en boulangerie. Le diplôme le plus connu étant le CAP Boulanger. En présentiel ou à distance, il vous donnera les compétences pour produire et vendre des pains et viennoiseries dans le respect des normes imposées. Ensuite, vous devez créer votre business plan et faire une étude de marché. Une fois le projet validé et le local trouvé, vous pouvez passer à la recherche de fonds. Que vous optiez pour le rachat d’un commerce ou pour une création, la démarche sera assez semblable. Cela demande du temps, de la réflexion et de la détermination.
Quel est le fonctionnement d'une boulangerie ?
De manière générale, les boulangeries travaillent en horaires décalés pour que l’ensemble de leurs produits soient prêts pour la vente et la livraison tôt le matin. Le boulanger assure la production de l’ensemble des pains et viennoiseries, de la préparation de la pâte à la cuisson. Il se doit d’organiser l’ensemble des manipulations et cuissons de façon optimale.
Quelles sont les activités d'une boulangerie ?
Dans une boulangerie artisanale, il existe trois activités principales. À savoir :
- La fabrication et la distribution de pain.
- La fabrication et la distribution de pâtisserie-viennoiserie.
- La revente de produits de biscuiterie, biscotterie et de produits de régime.
- Certaines peuvent aussi développer une activité de traiteur avec la confection de salades, sandwichs froids ou chauds, etc.
Le boulanger achète ses matières premières, réalise le pétrissage de la pâte, la fermentation, la mise en forme et la cuisson. Pour finir, il assure la vente de sa production.
Quels sont les différents postes dans une boulangerie ?
Vous pouvez trouver différents métiers en boulangerie : le chef boulanger, le chef de fabrication, l’ouvrier et l’artisan boulanger, le boulanger pâtissier ou encore le vendeur en boulangerie et pâtisserie. Cela dépend évidemment de la taille de la boulangerie dans laquelle vous exercez.
