Les différents types de pains phares de la boulangerie française
Publié le 17 juin 2024
- Lecture : 7 min
Il existe un grand nombre de différents types de pains. C’est un met intrinsèquement lié à l’histoire de l’Humanité, que l’on retrouve sous de nombreuses formes, partout dans le monde. Chaque culture a sa manière de le préparer ! Les ingrédients de base sont généralement similaires : un mélange d’eau, de farine, de sel et de levure (ou de levain). Les techniques et recettes ont évolué au fur et à mesure de temps, nous offrant aujourd’hui une grande variété de pains au sein des boulangeries françaises. Pain tradition, de campagne, complet, de mie… Tour d’horizon des différentes spécialités existantes en termes de pains !
Retrouvez-nous sur nos réseaux sociaux
Petite histoire du pain et de la boulangerie en France
Le pain, c’est avant tout un savant mélange de pétrissage et de fermentation. On pétrit la pâte pour effectuer une bonne répartition de la levure, ce qui permet le développement du gluten (cela donne la texture moelleuse du pain). Ensuite, on passe à plusieurs phases de fermentation, qui donnent son goût. La pâte « pousse » : les levants la font gonfler. On peut alors la façonner pour lui donner sa future forme définitive. Après l’avoir laissée de nouveau reposer, on peut passer à la cuisson.
Donc, la boulangerie, c’est tout un art ! Et elle s’est développée en parallèle des évolutions de l’Humanité, que ce soit en matière d’agriculture, d’ingénierie, de cuisson…
10 000 ans avant J.C
L’homme préhistorique fabrique déjà une sorte de pain plat, en forme de galette. Parmi les ingrédients de base, on retrouve différentes sortes de céréales (orge, millet, épeautre…). Ici, pas encore de cuisson : l’Homme ne cuisait pas encore sa nourriture !
3000 ans avant J.C
Les techniques de culture des plantations de céréales se développent en parallèle de la fermentation et de la cuisson. L’agriculture évolue, notamment en Europe. Du côté du Moyen-Orient, en Égypte, le pain sous forme de galette fait déjà partie de l’alimentation quotidienne de la population. Les Égyptiens inventent des machines aidant à réduire les céréales en farine fine.
600 ans avant J.C
Les premiers moulins à céréales apparaissent, permettant d’obtenir des farines plus fines. La cuisson du pain peut désormais se faire sous cloche, dans la cendre. Le commerce du pain connait un grand essor, spécialement avec les civilisations égyptienne, grecque et romaine.
Entre 100 ans avant et 500 ans après J.C
Les Romains développent la culture du blé. Le premier pétrin mécanique actionné par un cheval apparait en l’an 30. Vers l’an 500, les premiers moulins à eau naissent en Gaulle. Cependant, l’évolution du pain ralenti, notamment à cause des barbares qui ont ravagé l’agriculture, ainsi que de nombreuses famines et intoxications céréalières.
Vers l'an 1000
On se rapproche de la boulangerie telle qu’on la connait aujourd’hui. Les moulins à vent se multiplient en Europe. On retrouve un boulanger, alors appelé « Talmenier » et un four à bois dans quasiment toutes les villes. La fabrication du pain commence à être contrôlée avec la mise en place d’un impôt.
16ᵉ / 17ᵉ siècles
La guerre divise de nombreux royaumes pendant le Moyen Âge. Les récoltes sont souvent pillées. Une police du blé et du pain est créée pour contrôler le marché. Un prix est fixé sur le pain.
La qualité de pain ne cesse de s’améliorer. On y ajoute des levures sauvages pour favoriser la pousse.
18ᵉ siècle
La fabrication des farines s’affine et les pâtes à pain sont plus riches en eau. À Paris, la tendance est au pain blanc au levain et au pain « grigné » (sur lequel on a effectué un lamage, des incisions) ! Le sel est obligatoirement incorporé dans la pâte. La toute première école de boulangerie ouvre ses portes en 1778 à Paris.
19ᵉ siècle
Les armées de Napoléon possèdent des boulangeries mobiles. Au fil de ses conquêtes, le pain blanc se diffuse peu à peu dans toute l’Europe. Les farines sont fabriquées dans de gros moulins et des boulangeries de luxe naissent dans les grandes villes.
20ᵉ siècle
Les pétrins mécaniques prennent peu à peu la place du pétrissage manuel, qui se faisait jusqu’alors avec les pieds.
Guerre 14 - 18
Après-guerre : 1930
Seconde-guerre mondiale : 39-45
1950
1960 - 1970
1970 - 1980
C’est le développement de la grande distribution et les hypermarchés se multiplient. Ils s’équipent de fournils et des usines lancent la production de viennoiseries surgelées. Un coup dur pour les petites boulangeries de quartiers : nombreuses sont celles qui ont dû mettre la clé sous la porte face à la concurrence.
Le pain en vogue est celui qui est très volumineux, léger, à la mie très blanche. Mais pour y parvenir, les boulangers sacrifient souvent le goût… Ils sont désormais libres de fixer eux-mêmes le prix du pain.
1980 - 1990
Les boulangers améliorent leurs recettes et leur pétrissage, privilégiant plutôt le goût et la conservation. Les points chauds de cuisson (donc, des établissements qui assurent la cuisson de produits non fabriqués sur place) se développent dans les grandes villes.
1990 - 2000
Les farines de meule et le pain au levain font leur grand retour. Le 13 septembre 1993, le « Décret Pain » autorise les artisans boulangers utilisant des méthodes traditionnelles à avoir recours à l’appellation « pain de tradition française » au sein de leur établissement. Le but : aider le consommateur à repérer les produits boulangers artisanaux. Afin de pouvoir l’utiliser, il faut ainsi respecter certaines conditions : ne pas avoir subi de traitement de surgélation et ne pas contenir d’additif. Quant à la composition, le pain doit être composé d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine. La fermentation doit se faire à l’aide de levures de planification et / ou de levain.
De 2000 à nos jours
La population est de plus en plus sensible aux problématiques de nutrition et d’écologie. Pour beaucoup, manger mieux est devenue une question essentielle ! Les boulangeries ne sont pas en reste : utilisation de produits issus de l’agriculture biologique, anti-gaspillage, baisse de l’utilisation de produits correcteurs…
En 2022, la baguette de pain française est inscrite au patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO.
- Lire aussi :
Les différentes sortes de pains que l'on retrouve en boulangerie
L’histoire du pain prouve bien que c’est un aliment de base pour de nombreuses populations, et ce, dans le monde entier. De la petite boulangerie de tradition française jusqu’aux grandes surfaces, le retrouve sous toutes ses formes. Focus sur les principaux types de pains et leurs particularités.
Le pain et la baguette de tradition
Tradition, ficelle, sarmentine… Avec sa forme fine, la baguette est le type de pain blanc le plus célèbre. Elle a même fait rayonner la France à l’international ! Bien que chaque boulanger puisse avoir ses propres déclinaisons, la recette de base est composée de :
- Farine.
- Eau.
- Levure.
- Sel.
- Pâte fermentée (facultatif).
Lors du façonnage, donc de la mise en forme finale de ce qu’on appelle un « pâton », c’est leur taille qui va venir définir la mise en forme du pain. Ainsi, une baguette mesure environ 65 cm. Un pain, compter au moins 70 cm. Pour les petits pains de table, les pâtons devront être réalisés en forme de boules.
Le pain de tradition peut être réalisé grâce à différents types de pétrissages : intensifié, lent, amélioré…
La baguette, symbole de la boulangerie française !
Le pain au levain : l'ingrédient qui fait toute la différence
Le levain est une fermentation naturelle. Généralement, il se prépare à base de farine de blé ou de seigle, d’eau et parfois de sel. Cette fermentation longue permet de donner une texture et un goût unique au pain, habituellement plus acidulé qu’en utilisant de la levure. Avant, un seul et même levain se transmettait au fil des générations. Aujourd’hui, c’est plutôt sa recette qui va se transmettre au sein d’une même famille !
Un pain au levain est aujourd’hui une marque de qualité pour une boulangerie ! La mie est plus compacte, car le levain fait moins gonfler la pâte que la levure. Il permet une meilleure absorption des minéraux par l’organisme et est souvent mieux toléré par les personnes souffrant du syndrome de l’intestin irritable car il permet une meilleure digestion. Il peut facilement se conserver 4 à 5 jours. Souvent, c’est dans les boulangeries bio que l’on retrouve du pain au levain naturel. Le coût d’un pain ou d’une baguette est donc plus élevé.
Le pain complet
Le pain complet, aussi appelé pain intégral, est fabriqué à partir de farine de blé complète, c’est-à-dire de farine contenant l’intégralité du grain de blé, y compris le son et le germe. Contrairement au pain blanc, qui est fabriqué à partir de farine blanche raffinée, le pain complet conserve toutes les parties nutritives du grain.
Grâce à sa teneur élevée en fibres, le pain complet est bénéfique pour la santé digestive. En effet, les fibres favorisent le transit intestinal et contribuent à la sensation de satiété. De plus, le pain complet est riche en vitamines du groupe B, en minéraux tels que le magnésium et le fer, ainsi qu’en antioxydants. En raison de sa valeur nutritionnelle supérieure et de sa fabrication plus complexe, le pain complet est souvent légèrement plus cher que le pain blanc, mais il est également considéré comme un choix plus sain et plus nourrissant.
Sur le plan gustatif, le pain complet offre une saveur légèrement plus prononcée que le pain blanc. Sa mie est plus dense et sa croûte souvent plus croustillante. En raison de sa composition, le pain complet a tendance à se conserver moins longtemps que le pain blanc, mais il peut tout de même être conservé plusieurs jours s’il est correctement emballé.
Le pain de campagne
Le pain de campagne est un pain rustique, traditionnellement fabriqué à partir de farine de blé, d’eau, de levain naturel et parfois de sel. Son nom vient de son origine, où il était autrefois cuit dans les fours des villages français.
Ce pain se distingue par sa croûte épaisse et croustillante ainsi que par sa mie dense et alvéolée. Sa saveur légèrement acidulée et son parfum rustique en font un pain très apprécié des amateurs de tradition ! Le pain de campagne est souvent cuit sur pierre, ce qui lui confère une croûte bien dorée et croustillante. Sa préparation artisanale et sa cuisson traditionnelle lui donnent un goût authentique et caractéristique.
Bien que les recettes puissent varier d’une région à l’autre, le pain de campagne est généralement reconnu pour sa simplicité et sa qualité. Il se conserve bien et reste frais pendant plusieurs jours s’il est correctement conservé dans un endroit sec et aéré. Aujourd’hui, de nombreuses boulangeries proposent du pain de campagne, perpétuant ainsi la tradition et offrant aux consommateurs un produit de qualité, savoureux et authentique.
Le pain de mie
Le pain de mie est un type de pain très tendre et moelleux, caractérisé par sa mie fine et compacte. Contrairement à d’autres pains, il est fabriqué à partir d’une pâte très hydratée et est cuit dans un moule fermé, ce qui lui donne sa forme rectangulaire et sa texture uniforme.
Sa recette comprend généralement de la farine de blé, de l’eau, du lait, du sucre, du sel et parfois du beurre. Le pain de mie est souvent enrichi en matières grasses, ce qui lui confère son moelleux caractéristique et une saveur légèrement sucrée. Apprécié pour sa texture douce et sa capacité à rester frais plus longtemps que d’autres pains, le pain de mie est souvent utilisé pour préparer des sandwichs, des toasts, ou des desserts tels que le pain perdu.
Sa forme régulière et sa mie douce en font également un choix populaire pour les enfants. En effet, il est souvent utilisé pour préparer des tartines ou des sandwiches pour les repas scolaires ! Disponible dans de nombreuses variantes, y compris complet ou aux céréales, le pain de mie est un choix polyvalent et apprécié par toute la famille.
Le pain brioché
Le pain brioché est un pain moelleux et légèrement sucré, originaire de France. Sa recette traditionnelle comprend de la farine de blé, des œufs, du beurre, du sucre, du sel et de la levure. Contrairement à d’autres pains, la pâte à brioche est enrichie en œufs et en beurre, ce qui lui confère sa texture particulièrement moelleuse et sa saveur douce et son goût délicatement sucré.
Sa mie est légère, aérée et filante, tandis que sa croûte est dorée et légèrement croustillante. Le pain brioché est souvent consommé au petit-déjeuner ou au goûter, seul ou accompagné de confiture, de pâte à tartiner ou de fromage.
Grâce à sa teneur élevée en matières grasses et en sucre, le pain brioché a une durée de conservation plus courte que d’autres pains. Cependant, sa saveur délicate et sa texture moelleuse en font un choix très apprécié des gourmands. En plus de sa version nature, le pain brioché peut être agrémenté de raisins, de pépites de chocolat, ou d’autres ingrédients selon les préférences de chacun. Il est également utilisé dans la préparation de nombreux desserts, tels que le pain perdu ou la brioche façon pain perdu.
Les pains spéciaux : de nombreuses possibilités de composition
Les pains spéciaux regroupent une large variété de pains, chacun avec sa propre composition et ses caractéristiques uniques. Voici quelques-uns des pains spéciaux les plus courants :
- Pain aux céréales.
- Pain aux noix.
- Pain aux olives.
- Pain aux figues et aux noix.
- Pain complet aux graines.
- Pain sans gluten...
Ces exemples ne représentent qu’une infime partie des pains spéciaux disponibles ! En réalité, les possibilités de composition sont presque infinies, et de nombreux boulangers créent leurs propres recettes uniques en utilisant une variété d’ingrédients tels que des fruits secs, des épices, des herbes aromatiques, etc.
- Lire aussi :
Pour conclure sur les différents types de pains
Du pain plat savouré par les Egyptiens jusqu’au pain traditionnel français inscrit au patrimoine de l’UNESCO, l’histoire du pain reste fascinante. Elle a évolué en parallèle des évolutions de l’Humanité et reste représentative des grands changements que notre civilisation a rencontré au cours des siècles. Aujourd’hui, au sein des boulangeries françaises, on retrouve différents types de pains, tous plus savoureux les uns que les autres : tradition, levain, complet, spécial… Si vous aussi, vous souhaitez perpétuer ce savoir-faire, vous pouvez passer votre CAP Boulanger. C’est le diplôme de base pour apprendre à réaliser de savoureux pains et viennoiseries !
FAQ autour des types de pains en boulangerie
Quelles sont les trois sortes de pain ?
Les trois principales catégories de pain sont le pain blanc, le pain complet et le pain de seigle :
- Le pain blanc est fabriqué à partir de farine de blé raffinée, ce qui lui donne une mie légère et une croûte fine.
- Le pain complet est fabriqué à partir de farine de blé complète, conservant ainsi toutes les parties nutritives du grain de blé.
- Le pain de seigle est fabriqué à partir de farine de seigle, offrant une saveur plus prononcée et une texture plus dense que le pain de blé.
Cependant, il existe de nombreuses autres variétés de pain, chacune avec ses propres caractéristiques et méthodes de fabrication.
Quels sont les pains spéciaux ?
Les pains spéciaux regroupent une grande variété de pains, chacun avec sa propre composition et ses caractéristiques uniques. Parmi les pains spéciaux les plus courants, on trouve le pain aux céréales, préparé à partir d’un mélange de farine de blé et de différentes céréales, souvent enrichi en graines pour un apport en fibres et en nutriments supplémentaire. Il y a aussi le pain aux noix, qui est préparé en ajoutant des noix à la pâte à pain, offrant une saveur riche et un croquant délicieux. De plus, on trouve le pain aux olives, préparé en ajoutant des olives vertes ou noires à la pâte à pain, offrant une saveur salée et un arôme méditerranéen.
Pain de seigle ou pain complet ?
Le pain de seigle et le pain complet sont deux types de pain différents, chacun ayant ses propres caractéristiques.
Le pain de seigle est fabriqué à partir de farine de seigle, ce qui lui confère une saveur distincte et une texture plus dense que le pain de blé. Il a généralement une mie plus sombre et une croûte plus épaisse. Le pain de seigle est souvent apprécié pour sa saveur prononcée et son indice glycémique plus bas que le pain de blé.
Le pain complet, quant à lui, est fabriqué à partir de farine de blé complète, conservant ainsi toutes les parties nutritives du grain de blé. Il est souvent plus riche en fibres, en vitamines et en minéraux que le pain blanc.
Qui a inventé le pain ?
L’histoire exacte de l‘invention du pain est difficile à retracer, car le pain est l’un des aliments les plus anciens de l’humanité. On pense que le pain a été inventé il y a des milliers d’années, probablement par accident, lorsque des grains de céréales ont été mélangés avec de l’eau et exposés à la chaleur, créant ainsi une sorte de pâte cuite.
Les premières preuves de la fabrication du pain remontent à l’ère néolithique, il y a environ 10 000 ans, au moment où les premières communautés agricoles ont commencé à cultiver des céréales. Les Égyptiens, les Grecs et les Romains ont tous contribué au développement et à la popularisation du pain dans l’Antiquité.
Il est difficile d’attribuer l’invention du pain à une seule personne, car son origine est étroitement liée aux débuts de l’agriculture et de la civilisation humaine.
