Comment travaille un boulanger ?
Publié le 11 juillet 2018
- Lecture : 4 min
Le boulanger est à la fois un artisan et un commerçant puisqu’il s’occupe en même temps de la fabrication et de la vente de divers produits comme les pains, les viennoiseries, les pâtisseries et les plats de traiteur. Il peut exercer en boulangerie artisanale ou industrielle comme en grande surface et être salarié ou bien travailler à son compte. Quelle est sa journée type ? Quels sont les avantages et les inconvénients de ce métier en boulangerie ? YouSchool vous dit tout sur la façon de travailler d’un boulanger !
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La journée type d’un boulanger
Produire des pains, brioches et viennoiseries
Avant de pouvoir achalander les vitrines d’une boulangerie / pâtisserie, le boulanger doit effectuer toutes les préparations en amont. Son activité est articulée autour de la fabrication du pain frais et des viennoiseries. Et il faut avoir tout mis en place avant l’arrivée des premiers clients ! Au sein de son laboratoire de boulangerie, il va :
- Choisir les ingrédients nécessaires ainsi que leur quantité
- Préparer sa pâte à pain à partir des matières premières sélectionnées, assurer le pétrissage, la fermentation, la découpe...
- Gérer la mise en forme, l’enfournement, la cuisson et enfin la défourne. Tout cela en assurant le contrôle qualité de ses fabrications.
- Gérer les quantités à produire en fonction de la demande. Pain de mie, baguettes, pains de campagne... Il doit pouvoir proposer différents types de pains afin de satisfaire sa clientèle.
Chacune de ces étapes requiert une attention soutenue et une maîtrise de ce savoir-faire ancestral. Ces fournées durent chacune 5 heures en moyenne et le boulanger répète ces gestes au moins 3 fois par jour afin que la vitrine soit garnie de produits frais à toute heure !
Relation clientèle et gestion de l’approvisionnement
Enfin, en dehors de ces missions de production, le boulanger doit :
- Accueillir la clientèle.
- Mettre en valeur l’ensemble des produits dans la vitrine.
- Assurer la vente des pains et viennoiseries.
- Assurer la gestion des stocks, passer les commandes et les réceptionner.
- Négocier les tarifs avec les fournisseurs.
- Gérer le magasin et les ressources humaines (pour un artisan à son compte).
Il doit donc prévoir la production en amont en fonction des demandes des clients. Dans les structures de grande envergure, il s’occupe aussi du recrutement et du management de ses collaborateurs.
Quels sont les horaires de travail d'un boulanger ?
Le métier de boulanger demande un rythme de travail particulier, souvent décalé par rapport aux horaires traditionnels. Ses horaires peuvent varier en fonction de l’organisation interne de la boulangerie, de la politique de l’entreprise ou encore de son contrat de travail.
Généralement, les journées commencent très tôt, parfois dès 3 ou 4 heures du matin. Ce décalage est nécessaire pour préparer le pain et les viennoiseries avant l’ouverture de la boulangerie, qui a lieu vers 6 ou 7 heures.
Les boulangeries restent souvent ouvertes toute la journée, jusqu’à 19 ou 20 heures. Cependant, le boulanger peut bénéficier d’une pause dans l’après-midi après la première production du matin. Le week-end, et notamment le dimanche, reste une période de forte activité pour répondre à la demande de la clientèle.
Ce métier exige donc de la passion et une grande résistance physique pour s’adapter à ces horaires atypiques et répondre aux attentes des amateurs de bons produits frais !
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Les plus et les moins du travail d’un boulanger
Avantages du métier
Parmi les avantages du métier de boulanger, on retrouve :
- Une insertion professionnelle facilitée : en effet, les débouchés professionnels sont nombreux et facilités par l’augmentation des départs à la retraite dans cette branche professionnelle. Selon une récente étude de Textkernel, les offres d’emploi de boulanger représentent le quart des opportunités d’embauche dans le domaine des métiers de bouche.
- Un travail varié, passionnant et éprouvant : le boulanger travaille souvent de nuit, car les produits doivent être prêts à la vente dès le matin. Par ailleurs, les jours habituellement chômés comme les week-ends et jours fériés constituent un pic de demande en boulangerie. Cependant, deux jours de repos consécutifs au cours de la semaine sont généralement accordés.
- Un travail gratifiant si les productions du boulanger ont du succès.
- Les débouchés à l’international : l’expertise française en boulangerie étant reconnue et très prisée à l’étranger, notamment au Japon et aux États-Unis.
Être boulanger : les inconvénients
Les inconvénients du travail d’un boulanger sont :
- Des horaires assez durs : le métier de boulanger s’exerce le plus souvent de nuit, mais aussi durant les week-ends et jours fériés.
- Un travail dans la chaleur et en station debout.
- Un rythme de travail soutenu.
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Évolution du métier de boulanger
Le métier de boulanger a évolué depuis 50 ans ce qui a permis d’amoindrir sa pénibilité. Le savoir-faire traditionnel est toujours présent, mais l’industrialisation du secteur de la boulangerie a permis de faire évoluer les fours et autres outils.
Les chambres de pousse ont notamment permis de maîtriser la fermentation du pain et ainsi de ne pas obligatoirement tout faire la nuit. On peut en effet préparer le pain la veille, programmer la chambre de pousse et ainsi faire en sorte que le pain soit prêt à une heure bien précise.
Cela permet de mettre le pain à disposition du boulanger au lieu que cela soit l’inverse ! Mais si la mécanisation a grandement facilité son travail, le boulanger reste le seul responsable de la composition des pains et viennoiseries qu’il produit quotidiennement.
FAQ autour de la journée type d'un boulanger
Quelle est la routine quotidienne d'un boulanger ?
La routine d’un boulanger commence très tôt le matin, souvent vers 3 ou 4 heures. Il commence par la préparation de la pâte à pain et des viennoiseries, puis s’occupe de la cuisson pour que tout soit prêt à l’ouverture de la boulangerie, généralement vers 6 ou 7 heures. La matinée est consacrée à la vente et à la préparation des prochaines fournées. Après une pause l’après-midi, le boulanger peut revenir pour finaliser la production du soir, selon les besoins.
Comment travaille le boulanger ?
Le boulanger travaille principalement la nuit et au petit matin pour préparer pains, baguettes et viennoiseries. Il mélange les ingrédients, pétrit la pâte, surveille les temps de fermentation et maîtrise la cuisson pour obtenir des produits de qualité. Il doit respecter des méthodes précises pour assurer la constance des recettes. En plus de la fabrication, il peut être amené à gérer la vente et à conseiller les clients. Son travail demande rigueur, passion et endurance physique pour maintenir un rythme soutenu.
Quand dort un boulanger ?
Le sommeil d’un boulanger est souvent décalé par rapport aux horaires habituels. Il doit généralement se reposer en début de soirée pour être en forme dès les premières heures du matin. Certains boulangers profitent également de l’après-midi pour faire une sieste et compenser les courtes nuits. Cette organisation du sommeil permet de tenir le rythme soutenu de la production tout en restant concentré et efficace tout au long de la journée.
Quels sont les horaires d'un vendeur en boulangerie ?
Les horaires d’un vendeur en boulangerie varient selon les jours et les besoins de la boutique. En général, il commence sa journée entre 6 et 7 heures pour l’ouverture, afin de préparer l’accueil des premiers clients. Le vendeur travaille souvent jusqu’à la fermeture, qui a lieu en fin d’après-midi ou en soirée, vers 19 ou 20 heures. Il peut également travailler les week-ends, car ces journées sont souvent les plus fréquentées en boulangerie.
