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Apprendre à réussir son pain à coup sûr sans défauts durant
le CAP

Éligible CPF
Durée estimée de la formation
selon vos disponibilités.
6 à 12 mois
100% en ligne

Réaliser un pain sans défaut demande de la pratique. Grâce à notre bonus sur les défauts du pain, apprenez comme faire un pain parfait sous tous les angles avec une belle croute et une mie moelleuse. Ce bonus est inclus dans votre formation au CAP Boulangerie avec YouSchool, 100% en ligne.

Documentation gratuite
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Que contient le bonus de formation Défaut du pain inclus au CAP Boulanger ?

Vous voulez réussir votre pain à coup sûr sans défaut ? La fabrication du pain est une science exacte qui demande une grande minutie. Ce bonus vous apprend à réaliser un pain parfait ainsi que les techniques pour identifier les défauts du pain et toutes les astuces pour savoir rattraper les défauts de conception.

Le programme du CAP Boulanger

Formulaire CAP Boulanger - Brochure et essai

CAP Boulanger

Documentation gratuite

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En bref

CAP Boulanger en ligne

  • Diplôme reconnu reconnu par l’État.
  • Formation éligible CPF.
  • Durée de formation : 6 à 12 mois.
  • Inscription toute l'année.

Découvrir la formation

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Le contenu du bonus

  • Maîtriser les différents aspects de la mie et de la croûte.
  • Déceler les causes d'une durée de fermentation trop courte.
  • Reconnaître les conséquences du manque de levure.
  • Identifier des pâtons dont la température de la pâte est trop chaude.

Quels sont les défauts de pain les plus fréquents ?

Les défauts du pain peuvent être multiples. Que cela soit dans la confection de la pâte, de l’aspect de la croûte, de la mie ou encore dans l’apparence. Les plus fréquents sont en règle générale l’excès ou le manque de levure, la température de la pâte qui n’est pas adaptée ou encore l’oubli de la buée à la cuisson. L’intégralité de la liste des défauts du pain et ses causes est disponible, pour les apprenants, dans le bonus de la formation.

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Pourquoi suivre le bonus Défauts du Pain
de YouSchool ?

Connaissez-vous les principaux défauts des pâtes à pain ? Savez-vous détecter les défauts de la mie ou encore de la croûte ? Ce bonus vous permet d’améliorer votre pratique professionnelle en vous expliquant les causes des différents défauts, comment les repérer mais surtout comment les rattraper.

Savoir maîtriser tous les aspects du pain est très important pour un boulanger. Cela va de l’identification des fautes de fabrication aux défauts que cela engendre tant au niveau de son apparence, qu’à son goût ou encore sa texture.

Apprenez alors à reconnaitre une croûte molle à cause d’un excès de buée et à la rectifier en prolongeant la cuisson. Comprenez comment corriger la saveur et l’odeur de vos pains, que ce soit pour un excès de levure ou un manque de temps de pointage.

Au-delà de savoir déceler les défauts du pain ainsi que ses origines, il est capital de savoir corriger ses erreurs pour obtenir un pain de qualité. Au cours de ce bonus, vous voyez comment rattraper toutes les erreurs de base :

  • Une durée de fermentation trop courte.
  • Une température de la pâte trop faible ou trop élevée.
  • Des petits éléments de fabrication (plaques à baguettes, pelles à farine etc.).
  • Un excès de malt ou encore l’oubli de la buée.
  • Etc.

Nos bonus de spécialisation ont pour objectif de vous faire découvrir certaines techniques indispensables et métiers du secteur de la boulangerie.

Découvrir les bonus inclus avec la préparation au CAP Boulanger

Questions populaires sur la fabrication du pain et ses défauts

Tout d’abord, le « pain de tradition française » est le seul à être règlementé sur sa composition qui protège sa saveur et son naturel. Il est composé exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau et de sel. Il doit être fermenté avec de la levure de panification et/ou du levain. Il est source de glucides complexes, de protéines végétales et de fibres. Il apporte également des vitamines B et des minéraux.

Si votre pain manque de caramélisation, la cause est très probablement une pâte trop peu hydratée ou pas assez salée, ce qui favorise le séchage superficiel des pâtons et leur donne un aspect croûté. Le manque d’hydratation s’explique par un temps chaud et sec ou par la température trop élevée de la pâte lors du sur-pétrissage.

Le pain est sujet aux maladies, notamment à cause des altérations liées aux micro-organismes présents dans la farine, levures, etc. Ces micro-organismes sont stimulés par l’humidité et la chaleur. Parmi les maladies on retrouve le « pain filant » qui intervient 10 à 12h après la cuisson et provoque une mie grisâtre, ou encore les moisissures qui elles apparaissent sur la surface du pain après la cuisson à cause d’un mauvais stockage ou conditionnement.

Un pain qui retombe à la cuisson est un pain qui a une pâte trop faible, par manque de plancher, d’un déficit de gluten, etc. Cela provoque donc un affaissement des pâtons. Cela peut également être provoqué par une pousse excessive.
Si un pain se fend à la cuisson, cela est lié à une température de fermentation beaucoup trop élevée. La pâte se soulève mais pas correctement, ce qui provoque un détachement de la croûte par rapport à la mie.
Pour obtenir un pain bien alvéolé tout se joue dans l’hydratation. En effet, c’est l’eau qui permet d’avoir une belle mie bien alvéolée, et non pas exclusivement la levure. Un pain avec peu d’alvéoles est souvent un pain qui a manqué d’eau à cause d’une cuisson avec trop de vapeur par exemple.